EL SALCHICHÓN RESERVA

Este es el salchichón más antiguo que elaboramos en Mitjans. Debido a su calibre, y según la fórmula de la familia, sólo se elaboraba en las matanzas de diciembre y enero y su proceso de curación duraba 4 meses.

Para su conservación y para lograr que la sequedad fuera eliminando la humedad del producto, era necesario que tanto el frío como la misma sequedad fuera elevada durante el primer mes, cuando la carne del embutido todavía está cruda.

En los siguientes meses iba aumentando poco a poco la temperatura y subiendo la humedad.

Estas características de temperatura y humedad son las que actualmente reproducimos en la curación de este salchichón.

La denominamos reserva porque realmente sólo la podíamos elaborar durante estos dos meses más fríos y la teníamos que conservar para todo el año en las cavas más húmedas cuando ya estaba bien curada.