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Abr

¿De qué cerdo viene tu embutido?

El cerdo es uno de los animales más característicos y que más se utilizan en charcutería. No hay fiesta o celebración en la cultura ibérica donde no haya un plato elaborado con la carne de este animal, destacando sobretodo los embutidos, especialmente longanizas y butifarras, i en el caso de Catalunya los fuets y las somalles.

 

Actualmente el cerdo es, como en el pasado, uno de los productos cárnicos más asequibles ya que se puede aprovechar todo y, a la vez, tiene una carne de gran calidad. Pero concretamente ¿qué razas de cerdo se utilizan para elaborar embutidos?

 

Como es lógico alrededor del mundo existen una infinita cantidad de razas de cerdo. Sin embargo solo algunas se utilizan para la producir embutidos. Esto es debido a que hay razas magras y razas con un contenido de grasa más alto. Para la producción solo se pueden utilizar las primeras, además de seleccionar las razas que mejor se adapten a las condiciones ambientales y características deseadas para sacar el máximo provecho.

 

En toda la península, incluyendo el Penedès, tradicionalmente se han utilizado dos razas como base de la producción de carne porcina: el cerdo celta, un animal con la cabeza grande, orejas largas y originario de Galicia; y el cerdo ibérico, que ofrece una carne muy apreciada por su alta calidad, de pelaje oscuro, propio de la parte sur de la península y con unas características que hacen que sea ideal para elaborar embutidos como el jamón.

 

Sin embargo, con el paso de los años y con tal de mejorar la producción de carne tanto en el proceso como en la calidad final, se han importado razas selectas de países extranjeros en base a su rusticidad, la proporción elevada de carne magra y su precocidad.

De esta manera, actualmente, las razas de cerdo que más se utilizan no son autóctonas del territorio. Por un lado tenemos el cerco Landrace, de origen danés, que se caracteriza por tener un cuerpo delgado y alargado, con una cabeza afilada de orejas largas caídas hacia delante. Este es reconocido como magro dados sus bajos proporción de grasa respecto al músculo.   

 

También encontramos el cerdo Large White, raza inglesa caracterizada por su color blanco y por ser grande, ancho y con la cara corta de orejas rígidas apuntando hacia el cielo. Destaca por sus características maternales y por su precocidad, además de la prolificidad, que hacen que sea la raza que más se utiliza en España. El cerdo Pietrain es otra de las variedades más destacables. De origen belga, este es un cerdo ancho, musculoso, con manchas oscuras y presenta niveles mínimos de grasa.

 

Por último, y en este caso la raza que preferimos en Mitjans, debemos hablar del cerdo Duroc. Esta raza es prima hermana del cerdo ibérico pero de origen americano y, en la opinión de la mayoría de expertos, el mejor cerdo para obtener carne de calidad. Esta ha sido premiada con la Q de calidad dado que es muy magra. La grasa entre varada en los músculos del cerdo hace que este sea muy gustoso y se pueda utilizar tanto para elaborar embutidos como para producir carne.

 

Ahora que sabes de donde viene lo que comes, ya puedes escoger el producto que te ofrezca la calidad que buscas y concentrarte en disfrutar. ¡Que aproveche!