16

abr.

De quin porc ve el teu embotit?

El porc és un dels animals més característics i que més es fan servir en xarcuteria. No hi ha festa o celebració a la cultura ibèrica a on no hi hagi un plat elaborat amb la carn d’aquest animal, destacant sobretot els embotits, especialment les botifarres i llonganisses, i en el cas de Catalunya els fuets i les somalles.

 

Actualment el porc és, com en el passat, un dels productes càrnics més assequibles ja que se’n pot aprofitar tot i, alhora, té una carn de gran qualitat. Però concretament quines races de porc es fan servir per elaborar embotits?

 

Com és obvi arreu del món existeixen una infinitat de races de porc. Ara bé, només algunes es fan servir per produir carn i embotits. Això és degut a que hi ha races magres i races amb un més alt contingut en greix. Per a la producció, però, només es poden fer servir les primeres a més s’han de triar les races que més s’adaptin a les condicions ambientals i característiques desitjades per treure’n el màxim profit.

 

A tota la península, incloent el Penedès, tradicionalment s’han fet servir dos races com a  base de la producció de carn porcina: el porc celta, un animal alt amb el cap gran, orelles llargues i originari de Galícia; i el porc ibèric, que ofereix una carn molt apreciada per la seva alta qualitat, d’un pelatge fosc, propi de la part sud de la península i amb unes característiques que fan que sigui ideal per elaborar embotits com el pernil.  

 

Tanmateix, amb el pas dels anys, i per tal de millorar la producció de carn tant en el procés com en la qualitat final, s’han portat races selectes de països estrangers en base a la seva rusticitat, la proporció elevada de magre i la precocitat.

 

D’aquesta manera, actualment, les races de porc que més es fan servir no son autòctones del territori. Per una banda trobem el porc Landrace, d’origen danès,  que es caracteritza per tenir un cos prim i allargat, amb un cap afilat d’orelles llargues caigudes cap endavant. Aquest és reconegut com a tipus magre donats els baixos valors d’engreixament, és a dir, la proporció de greix respecte al múscul.

 

També trobem el porc Large White, raça anglesa caracteritzada pel seu color blanc i per ser gran, ample i amb la cara curta i d’orelles rígides, apuntant cap al cel. Destaca per les seves característiques maternals i per la seva precocitat i prolificitat que fan que sigui la raça que més es fa servir a Espanya. El porc Pietrain és una altra de les varietats més destacables. D’origen belga, aquest porc és ample, musculós, amb taques negres i presenta uns nivells mínims de greix.

 

Per últim, i en aquest cas la raça que preferim a Mitjans, trobem el porc Duroc. Aquesta raça és cosina germana del porc ibèric però d’origen americà i, en l’opinió de la majoria d’experts,  el millor porc de Catalunya. La seva carn ha estat premiada amb la Q de qualitat donat que és molt magre. El greix entre varat als músculs del porc fan que aquest sigui molt gustós i que pugui fer-se servir tant per elaborar embotits com per produir carn.

 

Ara que ja saps d’on ve el que menges, ja pots triar el producte que t’ofereixi la qualitat que busques i concentrar-te en gaudir-lo. Que vagi de gust!